新興高級飲食店の共通点

From:北岡秀紀

最近、客単価が5万円を超えるような飲食店が増えてきました。
（一部の人にとって）景気が良いというのもあると思いますが、新興の高級飲食店というのがひとつのジャンルになってきたように感じます。

この手の新興高級飲食店ですが、ちょっとした共通点があります。
それは…こだわりのプレゼンテーションです。

ちょっとした飲食店であれば、いろいろとこだわっているのは間違いないでしょう。
で、そのプレゼンテーションの仕方は「この鰹節は枕崎のナンタラカンタラ…」と言葉で伝える、というのがオーソドックスでしょう。

が、最近の新興高級飲食店の場合、言葉に＋αがあります。

3つの事例

例えば、ある寿司屋さん。

ご飯にお酢を混ぜて酢飯を作る工程をわざわざお客が見えるところでやるわけです。
通常、裏でやることをおひつをかなり巨大にしてエンタメっぽく混ぜます。

客席にはむせかえるような酢の香りが漂います。
で、「これはマグロ用。少しお酢を強めにするために」と途中で酢飯を一部取り分けるわけです。

例えば、ある焼肉店。

一番はじめにドンっと大きな塊肉が出てきます。
で、それを生のまま我々の客席前に置きます。

「肉が最適な温度になるまでここに置いておきます。
　最適な温度になったら焼きますね。」
と肉の塊を目の前に置いたまま我々は放置プレイをされます。

肉を眺めるか、写真を撮るかしか選択肢はありません（笑

例えば、ある割烹料理屋さん。

カツオ節をカウンターで削ります。
で、あらかじめとった昆布だしの中にそのカツオ節を投入。
しかも、その昆布だしが入っているのは透明のガラス。

秒単位で味見をして「よし！」とおもむろにカツオ節を越します。
で、お猪口に出汁を取り分け飲ませてくれます。

そして、「この後、この最高のダシを椀にしてお出しします」と。

裏を見せろ

冷静に考えれば、3つの例とも、バックルームで勝手にやってくれればいいことです。
それをあえて見せることで我々は「おぉ、こんなこだわりがあるのか！？」と知ることができるわけです。

放置した肉と放置していない肉の差なんて、正直わかりません。
が、視覚化されることで「すんごいものを食べている」気になるわけです。

さて、あなたのビジネスでもバックルームでやればいいことを、お客さんに見せることってできないでしょうか？

これだけで今まで伝わっていなかった「こだわり」を伝えることができるかもしれません。
ちょっと考えてみてください。

－北岡秀紀

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